IL NOSTRO
GELATO
SCELTE CONSAPEVOLI, SCIENZA APPLICATA AL FREDDO E IMMAGINAZIONE
Potenzialmente, tutto può diventare gelato. Ma il freddo condiziona il gusto: è un limite e insieme una risorsa. Attenua i recettori del dolce, dell’amaro, dell’umami; ma stabilizza gli aromi nel tempo, rendendoli tracciabili, osservabili, nel lento scioglimento in bocca. Dentro questo limite si apre la soglia della sperimentazione.
Stefano Guizzetti porta in ogni ricetta, dalle creme ai sorbetti, competenze chimiche e curiosità gastronomica. Lo studio dei bilanciamenti e delle texture trasforma il gelato in uno strumento per esplorare le curve aromatiche: la durata, la profondità, la progressione del gusto. Texture e temperatura diventano espressione tattile di gusti sempre nitidi.
Un prodotto popolare e al tempo stesso intellettuale, capace di unire piacere gustativo e pensiero
BOTANICHE
FAMIGLIE
RICERCA E INNOVAZIONE
L’idea nasce dalla volontà di abbinare ingredienti appartenenti alla stessa famiglia botanica e che condividono strutture simili, come la morfologia del fiore, delle foglie o di altri tratti caratteristici. Sono nati così pairing inattesi e sorprendenti, accostamenti di ingredienti apparentemente molto lontani tra loro, in grado di dare profondità e stratificazione alla percezione gustativa; un filo conduttore del gusto che si snoda trasversalmente al convenzionale approccio di abbinamento degli ingredienti.
ANACARDIACEAE
mango, anacardo, pepe rosa, sommacco
SOLANACEAE
peperone, pomodoro, alchechengi, goji, peperoncino
ROSACEAE
fragola, lampone,
rosa, geranio
ASTERACEAE
assenzio, carciofo, camomilla, dragoncello
ARECACEAE
datteri, cocco
LAMIACEAE
menta, melissa, salvia, timo, santoreggio, origano, lavanda, rosmarino, basilico
FABACEAE
arachide, fieno greco, erba medica, cece, liquirizia, fava tonka
RUBIACEAE
caffè, china, asperula
MORACEAE
mora di gelso rosso, foglie di fico, fichi
PINACEAE
abete rosso pigne e cortecce, pinolo, pino silvestre, legno cedro
FAGACEAE
rovere, castagna
MYRTACEAE
mirto, chiodi di garofano, feijoa, miele eucalipto
malvaceae
karcadè, noce di cola, cacao, malva
rutaceae
arancio amaro e dolce, pompelmo rosa, limone, acqua di fiori d’arancio, pepe di Sichuan, ruta
lauraceae
alloro, cannella, avocado
oleace
olive, gelsomino
Il gelato è una materia complessa, straordinariamente plasmabile e al contempo un prodotto pop.
Da questa consapevolezza nascono l’idea e la volontà di riscriverlo: scienza e ricerca dialogano con emozione e curiosità. Un nuovo modo di concepirlo: non più solo dolce, ma un’esperienza nitida e narrativa per il palato.
GELATI DI PENSIERO
GELATO DELLA MEMORIA
Il senso del gusto parte sempre da ricordi di sapori, momenti e aromi. Possiamo tradurli in nuove percezioni contemporanee? Questo il fulcro di una ricerca sperimentale, potenzialmente illimitata, che ci coinvolge. (es: Ricordo di un tortello, Corteccia, Principe a mare…)
GELATO GASTRONOMICO
Pensare il gelato come un piatto e non esclusivamente come dolce: la tecnica del gelato e le sue temperature peculiari vengono contaminate da suggestioni che provengono dal mondo della gastronomia, cuochi, bartender, trasformatori, fermentatori...
FAMIGLIE BOTANICHE
Con questa ricerca abbiamo provato a tradurre in gelato le relazioni di vicinanza, giusta distanza, contrasti e affinità sorprendenti fra i membri di una stessa famiglia botanica. Un’indagine sul gusto che intreccia palato, natura e narrazione.
